下厨必备(下)(doc 60页)
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点击下载蔬菜在烹制时往往变成企业管理,怎样让它保持鲜绿色呢?
1.盖锅要适时,如果一开始把锅盖得严严的,就会褪色发黄,这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁,这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质——有机酸(内含氢离子)替代出来,生成一种黄绿色的物质。如果先炒或煮一下,让这种物质受热先发挥出来,再盖好锅盖,就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了。
2.若为了美观,可在烹调时稍加些小苏打或碱面,能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明。 各种调味料的作用
(一)液体味料
酱油:可使菜肴入味,更能增加食物的色泽。?虾焐占爸谱髀蔽丁?
蚝油:蚝油本身很咸,可以糖稍微中和其咸度。
沙拉油:常见的烹调用油,亦可用于烹制糕点。
麻油(香油):菜肴起锅前淋上,可增香味。腌制食物时,亦可加入以增添香味。
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