软糖品种及其制作方法(doc 17页)
所属分类:餐饮技术
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点击下载一、淀粉软糖
二、琼脂软糖
三、 果 汁 软 糖
四、 果胶软糖
五、 果味果冻软糖
六、 奶糖及其制作方法
七、 儿童补血奶糖
八、 无麻疗效奶糖
软糖是一种水分含量高、柔软、有弹性和韧性的糖果。有的粘糯,有的带有脆性。有透明的也有半透明和不透明的。
软糖中的水分含量从7~24%,还原糖20~40%。外形为长方形或不规则形。
软糖的主要特点是含有不同种类的胶体,使糖体具有凝胶性质,故又称为凝胶糖果。软糖以所用胶体而命名。如淀粉软糖、琼脂软糖、明胶软糖等。
淀粉软糖是以淀粉或变性淀粉作为胶体。淀粉软糖的性质粘糯,透明度差,含水量在7~18%之间,多制成水果味型或清凉味型的。
琼脂软糖是以琼脂作为胶体。这类软糖的透明度好,具有良好的弹性、韧性和脆性。多制成水果味型、清凉味型和奶味型的。水晶软糖便属于琼脂软糖。含水量约为18~24%之间。
明胶软糖是以明胶作为胶体。制品透明并富有弹性和韧性。含水量与琼脂软糖近似,也多制成水果味型、奶味型或清凉味型的。
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