厨房部作业流程规范(doc 24页)

资料简介：

厨房部作业流程规范目录：
一、术语和定义：
1、本作业没有特殊术语和定义
二、后厨作业流程
3.1班前会作业流程
3.2原材料申够流程
3.3餐前准备作业流程
3.4原材料邻用作业流程
3.5菜品配制作业流程
3.6菜品出菜流程
3.7后厨收档作业流程
3.8后厨值班作业流程
3.9原材料验收作业流程
3.10原材料储备作业流程
3.11食品保管作业流程
3.12冰柜卫生作业流程
3.13设备报修作业流程
3.14散客接待作业流程
3.15团队餐接待作业流程
3.16VIP接待作业流程
3.17送餐作业流程
3.18菜品创新作业流程
3.19粗加工作业流程
3.20杀生房作业流程
3.21干货涨发作业流程
3.22餐具用其洗消作业流程
3.1班前会作业流程

 

厨房部作业流程规范内容提要：
班前会作业流程
1、早上9：00全体后厨人员整队集合，点名。
2.1、由厨师长检查仪容、仪表、个人卫生。
2.2、不合格者并整改。
3.1、通报酒店文件。
3.2、通报当天就餐情况。
4、各班组工作安排并落实到人头。
5、唱店歌，灌输企业利念。
6、列对到各岗位。
原材料采购流程
、墩子组长接到订单；
2、由墩子组长根据订单清点原材料及用具；
3、短缺物品由墩子组长打申购单。
4、申购单报厨师长审核。
5、申购单报采购部购买。
6、墩子组长负责验收购回原材料，不合格的予以退换；
7、通过验收的菜品干杂入库，新鲜食品调入至粗加工间；

 

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