常用干货原料的涨发加工方法(doc 10页)
所属分类：餐饮技术
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资料简介：
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1、鱼翅
2、鲍鱼
3、海参
4、鱿鱼
5、鱼胶（鱼肚）
6、鱼唇
7、燕窝
8、墨斗
9、鱼脑
10、鱼皮：
11、蛤士蟆
12、鹿筋
13、驼峰
14、鹿尾：
15、肉皮
16、海带：
17、竹笙
18、黑木耳
19、白木耳
20、冬菇、花菇
21、针菜
22、百合
23、薏米
24、冬笋
25、莲子
26、厚力
27、白果
28、芡实
干货原料的涨发加工，有的很简单，浸泡一下冷水即可，有的相当复杂繁琐。下面介绍若干常用干货原料的涨发方法：
1、鱼翅：鱼翅在涨发前，需先用剪刀把约3毫米长的翅尾剪去，用清水浸泡6小时后，再放到沸水里用慢火煲至翅皮的沙能洗出为止。一般是1-2小时。然后连水倒入盆中泡浸，至水温降至手可浸入水中时，便用小刀把翅沙刮洗干净，再用沸水慢火再煲约1-2小时，至鱼翅可以脱骨时，把鱼翅捞起，用清水漂凉后，拆去鱼翅的硬软骨及翅脚的皮和腐肉、夹心筋，取出翅针。然后把取出的翅针，再放进沸水中慢火煲约1小时后，捞出再用清水浸漂，然后再煲、再浸，如此反复3-4次，一方面是把残留渣杂洗净，另一方面是除去灰臭异味。
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