面条工厂良好作业规范专则(doc 32页)
所属分类：餐饮技术
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资料简介：
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1 目的
本规范为面条工厂在制造、包装及储运等过程中，有关人员、建筑、设施、设备之设置以及卫生、制程及品质等管理均符合良好条件之专业指引，并藉适当运用危害分析重点管制（HACCP）系统之原则，以防范在不卫生条件、可能引起污染或品质劣化之环境下作业，并减少作业错误发生及建立健全的品保体系，以确保面条之安全卫生及稳定产品品质。
2 适用范围
本规范适用于从事产制供人类消费，并经适当包装之面条制造工厂。
3 专门用词定义
3.1食品：指供人饮食或咀嚼之物品及其原料，如：生面条、油面、乌龙面、面线、干面条、面皮、方便面、通心面及意大利面等。
3.1.1生面条：指面粉加水制成之面条，未经脱水、蒸煮过程者，如阳春面、拉面、家常面等。
3.1.2油面：指配方中包括面粉及碱性材料制成之面条，经煮或蒸之过程，再冷却、拌油者。
3.1.3乌龙面：指面条经充份蒸煮包装后，再经适当加热处理者，通常需冷藏贩卖。
3.1.4面线：指以面粉加食盐、水制成之面条，大约在1.3公厘以下，经干燥、脱水过程者。
3.1.5干面条：指面粉加水制成之面条，经干燥、脱水者。
3.1.6面皮：指以面粉为主要原料，加水搅拌，压延成薄片状，再压模或切块者，如水饺皮、烧卖皮、春卷皮等。
3.1.7方便面：指面条经调味或不调味并予油炸或以其它方法干燥而制成，以沸水冲泡或短时间煮沸即可食用者。
3.1.8通心面：指面粉加水制成面团，经过通心面成型机高压挤出成形、切断、熟成干燥者。
3.1.9意大利面：指面粉加水制成面团，挤出之直径为1.2至2.5公厘之棒状面条，并经干燥者。
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