杏仁露生产中稳定性的提高(pdf 6页)
所属分类：餐饮技术
文件大小：133 KB
下载要求：10 学币或VIP
点击下载
资料简介：
..............................
1 实验原理、原料及方法
2 实验结果与讨论
3 结论
在我国，杏仁作为中药应用历史悠久，近几年我国对杏仁资源利用有了较大的发展，杏
仁露便是其中一个品种．它不仅营养价值高、风味独特，而且能有效地降低血清总胆固醇、血
清甘油脂、动脉硬化指数，既可热饮，又能冷饮，适合一年四季消费．
杏仁露生产最困难的闯题是稳定性差．贮存期稍长，瓶底便会出现沉淀，顶部便有脂肪
浮起，严重影响了产品的质量．而杏仁露的稳定性又受到配方中添加剂种类及配比、原料质
量、水质和生产工艺等因素影响．本文着重从添加剂种类及配比方面对提高杏仁露稳定性进
行探讨．
1 实验原理、原料及方法
1．1 原理
杏仁露是一种宏观不稳定分散体系，既有蛋白质微粒形成的悬浮液，又有脂肪形成的乳
浊液，还有以糖、盐等形成的真溶液．根据斯托克斯(Stokes)公式，料子自然沉降速率为
一 型
即颗粒沉降速度与两相比重差成正比，与粒子半径的平方成正比，与液体粘度成反比．因此
提高杏仁露稳定性的方法是：① 改进磨浆工艺，尽可能减少蛋白粒子直径，使之接近胶体状
态；② 添加增稠剂、乳化剂等添加剂来增加料液粘度；③ 控腻好添加剂的用量，使蛋白粒子与
料液密度差减至最步．……
..............................
精品资料网 m.cnshu.cn
Copyright © 2004- 粤ICP备10098620号-1
