番茄汁制作方法（DOC 9）
所属分类：餐饮技术
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资料简介：
番茄(又名西红柿)：营养丰富，含有多种维生素。是生食、熟食的美味佳品。既能当蔬菜，又能当水果，人人爱吃。尤其是山西人，爱吃面食，用西红柿做佐料炸酱、做菜、做汤，味道都很鲜美。
制作方法 1.番茄破碎：番茄从修整输送带的末端落入破碎机被破碎。在高温条件下或经高温处理后的破碎番茄浓度较高，在静止状态下不会产生分离。
一般认为采用加热破碎处理方法可制得色、香、味以及外观较好的产品。由于加热破坏了果胶酶并获得了更多果胶浸出物，所以制得的番茄汁呈现出较理想的浓厚均质状态。但在破碎过程中如果果胶物质受到了酶的破坏，所获得的只能是低粘稠的番茄汁。当温度上升到60～66℃时果胶酶的活力大幅度增加，在82℃时这种酶活力下降直至钝化。在果胶酶受到破坏的同时，果胶迅速被分解，使番茄汁变得稀薄。因此破碎办理时的加热温度必须在15秒钟内达到82℃。
使酶活力钝化的最快方法是蒸汽注入。可惜这种方法不能直接用于番茄汁加工。因为蒸汽冷凝水会使番茄汁稀释。因此，产品的浓度标准限制了这种方法的采用。如果想使用蒸汽喷注法，就得想办法让新鲜茄汁的浓度起码保持在95%以上。采用一个旋转蛇管锅(立体或卧式)加热番茄汁，然后在热交换器和保温管中再加热到104℃。这是一种酶钝化的理想方法。当旋转蛇管锅在预定的蒸汽功率中运行时，即可使酶钝化，并足以使新鲜番茄汁浓度保持在95%以上。由热传递产生的沸腾对果汁起到有效的除氧作用。从营养角度来看，加热番茄汁的除氧处理相当重要。因为番茄汁中的溶解氧和残留空气在高温加热时会使维生素C受到损失。
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