糖果工厂良好作业规范专则(doc 29页)
所属分类：餐饮技术
文件大小：609 KB
下载要求：10 学币或VIP
点击下载
资料简介：
..............................
1 目的
本规范为糖果工厂在制造、包装及储运等过程中，有关人员、建筑、设施、设备之设置以及卫生、制程及品质等管理均符合良好条件之专业指引，并藉适当运用危害分析重点管制（HACCP）系统之原则，以防范在不卫生条件、可能引起污染或品质劣化之环境下作业，并减少作业错误发生及建立健全的品保体系，以确保糖果之安全卫生及稳定产品品质。
2 适用范围
本规范适用于从事产制供人类消费，并经适当包装之糖果制造工厂。
3 专门用词定义
3.1糖果：包括以醣类（包括砂糖、淀粉饴、葡萄糖、转化糖等食用醣类）或再添加乳制品、油脂、坚果、淀粉、动植物胶、可可粉、调味料、香料、乳化剂、着色剂、胶基质等原料，经混合或炼磨或熬煮再经成型、冷却等而得之制品，如硬糖、半软糖、软糖、巧克力、口香糖及锭粒糖等。
3.1.1硬糖：将糖类基质熬煮到水分含量6﹪以内之硬质糖果。口味大致有水果糖、奶油糖、清凉糖、核果糖等，组织大致有硬粒糖、夹心糖、酥脆糖等。
3.1.2半软糖：将糖类基质熬煮到水分含量6﹪至15﹪之糖果，其硬度因水分含量、组织结构、结晶比重等而相异；有牛奶糖、太妃糖、牛轧糖、咀嚼软糖等。
3.1.3软糖：利用各种食用胶或淀粉等胶凝特性，把熬煮到水分含量16﹪至25﹪糖液凝结成软冻状（Jelly）。大致有洋菜软糖、果胶软糖、明胶软糖、淀粉软糖等。
3.1.4巧克力：将糖类混合可可粉、可可脂（或代用脂）、奶粉、乳化剂等，经研磨、精练、调温、注型、冷却等制成滑腻细致、入口速溶之制品。有巧克力糖、乳白色巧克力糖、及巧克力糖披覆（Coating）等。
3.1.5口香糖：将糖类粉末混合不可吞食胶基质（Gum base）等充分捏合，再以块状、片状、粒状成型包装，而可咀嚼，有口香糖及泡泡糖。
..............................
精品资料网 m.cnshu.cn
Copyright © 2004- 粤ICP备10098620号-1
