亚麻籽胶在肉制品中的应用研究及应用技术方案(doc 34页)
所属分类：餐饮技术
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资料简介：
亚麻籽胶——一种新型天然亲水胶体。研究结果显示，亚麻籽胶是一种由鼠李糖、岩藻糖、阿拉伯糖、木糖、半乳糖、葡萄糖组成的杂多糖。同时在分子中存在与多糖结合的蛋白质。
亚麻籽胶性能研究表明，亚麻籽胶具有强的亲水性和乳化性。同时还与淀粉等多糖存在强烈的相互作用，增强了淀粉等多糖与水亲合能力，提高了淀粉等多糖物质与水结合的稳定性。这些性能使得亚麻籽胶用于肉制品加工中，可以起到提高肉制品水分、脂肪、淀粉、蛋白质等物质相互结合的强度，对于防止肉制品水分析出、脂肪游离以及淀粉回生具有很好的效果。从而赋予产品在保质期内理想、稳定的口感。同时，由于用量明显少于其他亲水胶体、乳化剂的用量，而且，在保证产品质量的前提下，可提高某些产品的出品率。因而亚麻籽胶在肉制品加工领域具有较高的应用价值。
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