几种酱菜制作方法(doc 5页)
所属分类：餐饮技术
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资料简介：
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一、 酸辣竹笋
二、 方罐清水笋
三、 蜜饯莴笋条
四、 腌莴苣
五、 油发笋丝
六、 酱莴苣
七、 香心菜
八、 糖醋藕
九、 竹笋加工产品
十、 甜酱莴笋
十一、 酱油藕片
一、酸辣竹笋
原料配方(成品1.5公斤) 剥好的竹笋1公斤 白糖1公斤 盐50克 调料25克 红辣椒(干)15克 醋1/4升或冰醋酸12毫升
调料配方(比例) 小豆蒄1/3 桂皮1/3 丁香1/3
制作方法 用锅把竹笋脆嫩、有叶的那部分煮沸后，切成很小的块，加上糖。把盐和调料松松地捆在一个布袋里，放进锅里和竹笋一起煮。煮到果酱形成后，把调料布袋拿出来，朝笋泥里加醋或醋酸，再沸煮4～5分钟然后冷却，装进玻璃瓶里。
二、方罐清水笋
方罐清水笋是我国对日本出口的一种罐头食品。我国清水笋罐头的生产，主要采用18升和9升两种大异型罐。这两种罐抗变应力较差，空罐易产生变形。因此，一般都采用先杀菌后封口的工艺，这是方罐清水笋区别于罐头工艺的最大特点。在国际贸易上，方罐笋通常列入蔬菜类，而不列入罐头类。
技术关键 1.杀菌：在一般笋罐头生产中，笋罐头属于中酸性食品，pH4.5～5.3，按常规应进行高压杀菌处理，但是本工艺对此采用了酸性罐头食品的处理方法(酸度采用日本全农标准)：常压：2小时的长时间处理，意在基本杀灭微生物。但对于芽孢干菌和霉孢子，则无法达到杀灭的目的，因为细菌的芽孢和霉菌的孢子具有耐热、耐酸、抗干燥等性质。但他们在不利的环境下，比如在酸性环境中不易繁殖，因此，在调酸时把笋的酸度调到pH4.2～4.5范围内，就起到了抑制耐热菌繁殖的作用。
杀菌可采用下煮上蒸法和水煮法：
(1)下煮上蒸法：杀菌池中放入两层盖上假盖(假盖上打有小孔)的笋罐。下层罐淹一半的水，上层罐则暴露在空气中，杀菌池加盖。杀菌池水沸后，下层以沸水杀菌，上层以蒸汽杀菌。此法优点是杀菌池中水无法进入笋罐中，易保持笋罐的清洁。缺点则是杂菌效果较差，难以控制，且胀罐率较高。
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