面包制作原理与注意事项(doc 6页)

资料简介：

一、原料的选择和处理
二、面团的调制
三、发酵
四、整型
五、最终发酵
六、面包的烘烤
七 、面包的冷却
八、几种面包的制作方法
九、面包的质量标准

一、原料的选择和处理
1、面包的配方
面包配方中基本原料是：面粉、酵母、水和食盐，辅料是：砂糖、油脂、乳粉、改良剂以及其他乳品、蛋、果仁等。制作面包的面粉与饼干不同，首先要求面筋量多、质好。所以一般采用高筋粉、粉心粉，硬式面包可用粉心和中筋粉，一般不能用低筋粉。高级面包都要用特制粉。
2、混合前原辅材料的处理
（1）小麦粉的处理
A小麦粉的贮藏与保存 
B使用前必须过筛
C安装磁铁除杂装置
（2）酵母处理
A使用压榨酵母前要检查是否符合质量标准  调粉时一般是先用一部分（或全部）水把称好的酵母化开拌匀再加入面粉，使酵母在面团中分布均匀。
B使用干酵母要进行活化处理  用培养液或40~43℃水直接将干酵母化开（水量约为酵母量的4~5倍）保温静置，使酵母活化后再使用。
C酵母不要与油指、食盐、砂糖直接混合
（3）水的添加和处理
A加水量
B水质  硬度稍高一些好，稍带酸性的水（pH5.2~5.6），被认为对制作面包最合适。
（4）其他辅助原料的处理
A砂糖
B食盐
C奶粉
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