食品加工中清洗和消毒(ppt 53页)
所属分类：餐饮技术
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资料简介：
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一、基本概念…………1-4
二、和消毒药物…………5-6
三、清洗、消毒方法…………7-22
四、消毒的有关概念…………23-25
五、消毒剂常识…………26-27
六、ＣＩＰ洗涤…………28-30
七、食品从业人员手的清洗、消毒…………31-41
八、食品场所空气消毒…………42-49
九、抹布、毛巾的清洗、消毒…………50
一、基本概念
清洗就是把工厂和加工设备的污物去掉。“污物”确切的说就是存于食品接触表面为细菌生长所需的营养物质。包括脂肪、碳水化合物、蛋白质和矿物质。
消毒是在清洗之后，用消毒剂破坏微生物的繁殖体，进而减少其它微生物的数量。
注意所有表面未经“清洗”，消毒剂是不能发挥作用的。
一般而言，有两种清洁方式，即人工和现场清洁（Clean-In-Place）。人工清洁不只是意味着一把刷子和水桶，包括选择正确的清洁器材和使用机械清洁方式以去除食品接触表面的污物，还包括发泡剂等。没有合适的清洗设备，只用刷子和人工很难清洗许多加工设备。
现场清洁体系是通过使用循环清洁管子和设备进行清洗和消毒的方式。设备不能轻易拆开，但现场清洗要确实。在使用清洁设备之前，必须去掉食品碎屑，负责就会降低清洁的有效性。
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