生鲜商品保鲜管理专题培训教材(PPT 37页)
所属分类：餐饮管理
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资料简介：
在短时间内，保持和延长生鲜商品的新鲜度，
以确保生鲜商品的品质。维持生鲜区域和卖场环境两者在最佳的卫生状态下
，使生鲜商品的保质期更长、价值更高，并提供给顾客最新鲜的商品。
鲜度重点：
生鲜商品从采购订货－采摘、运输－进货验收－储存－配送中心
保鲜加工－卖场陈列销售－变价－报损等每一个环节，
都会影响生鲜商品的鲜度和商品品质的安全、卫生。
生鲜商品质量变差的成因
生鲜商品保鲜与储存
生鲜商品保鲜的重点工作
卫生管理是生鲜商品鲜度管理的关键:
细菌滋生是导致生鲜商品鲜度下降的主要原因之一，生鲜商品有效地抑制细菌活动，
是达到保持鲜度的第一步，而抑制细菌滋生最有效的方法就是将生鲜商品保持在低温状态下，
才能够确保生鲜商品鲜度。
1、小分类不同的、不能混养，如：虾类不能同鱼类养在一起；
海水鱼与淡水鱼不能混养；（鲈鱼与草鱼）
海水贝与淡水贝不能混养；（文哈与田螺）
有鳞鱼与无鳞鱼不能混养。（鲫鱼与黄刺鱼）
2、高档海鲜和普通海鲜分开养殖，（龙虾应单独养殖）。
3、热带鱼单独归类养殖，如非洲鲫鱼、彩云雕、珍珠斑、淡水鲳等属于热带鱼类，适应较高的水温。
4、混养鱼种的水质要求尽量一致。
5、混养的鱼性情要相似，即凶猛肉食性的不能同非肉食性的混养。如：黄刺鱼鱼性凶猛，应单独养殖。
活鲜商品是“活”的。对生长环境的要求极高，为了保持活鲜商品的活度及质量。要极为关注的：
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