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烹调工艺学教材(PPT 53页)

所属分类:工艺技术

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资料简介:

烹调工艺学
第五章  淀粉胶体的性质及烹调应用
第一节   淀粉胶体的性质
一、淀粉胶体热变化性质
1、淀粉的物理性质
2、化学性质
①淀粉的糊化
②淀粉的老化
二、淀粉胶体在烹饪中的应用
1、挂糊
2、上浆
3、拍粉
4、勾芡
三、烹饪中常用淀粉的种类及特点
1、菱角粉
2、绿豆粉
3、豌豆粉
4、马铃薯粉
5、玉米淀粉
6、甘薯粉
7、木薯淀粉
品质鉴定
第二节 挂糊和拍粉技术
一、挂糊的概述
1、挂糊的概念
2、挂糊的原料
3、烹调及调制方法
4、挂糊的作用
※二、粉糊的种类
1、水粉糊
2、蛋清糊
3、蛋泡糊
4、全蛋糊
5、脆皮糊
※三、挂糊的成品标准与操作关键
1、挂糊技术的成品标准
2、操作关键
四、挂糊对原料水分及其他成分的影响
五、拍粉的概述
1、概念
2、拍粉作用
※3、拍粉种类
※4、操作关键

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