烹调工艺学--刀工工艺种类及适用范围(PPT 59页)
所属分类：工艺技术
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资料简介：
烹调工艺学
第六章 烹饪原料的精加工
第一节 刀工工艺概述
刀工定义
一、刀工的目的和意义
1、便于食用，利于消化
2、便于调味、加热
3、美化菜肴形态
4、提高嫩度，改进质感
5、丰富菜肴，增加品种
二、刀工工具的种类、使用特点
1、刀的种类及用途
②斩刀（骨刀、厚刀）
③前批后斩刀（文武刀）
2、磨刀及刀具的保养
①磨刀石的种类及应用
②磨刀的方法
磨刀时防止出现的现象
磨刀时防止出现的现象
③刀具的一般保养
三、砧板的运用与保养
1、砧板的种类
2、砧板的选择
3、砧板的保养
四、刀工的操作规范化
五、刀工的基本原则
1、根据原料的不同性质，选择不同的刀法
2、适应菜肴和烹调的要求
3、原料成形要整齐划一，均匀一致
4、合理用料，清洁卫生，保存营养
第二节 刀法的种类及适用范围
刀法的种类有两种分类方法
一、直刀法
①直切
②推切与拉切
③锯切
④铡切
⑤滚刀切
⑥劈
⑦剁
二、斜刀法
三、平刀法
①平刀批
②推刀批和拉刀批
③抖刀批
四、原料的质地性能与刀法的运用
1、脆性原料
2、嫩性原料
3、韧性原料
4、硬性原料
5、软性原料
6、带骨和带壳的原料
7、松散性原料
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