发酵工艺学--发酵饮料(PPT 46页)

第一章　发酵饮料
第一节　牛乳发酵饮料
酸奶的保健作用：
一、发酵剂
（二）菌种的特性
（三）菌种选择标准
二、乳酸发酵的类型
（二）异型乳酸发酵
   异型发酵菌缺乏醛缩酶，不能把二磷酸果糖分裂为磷酸丙糖。
二、发酵过程中物质变化
三、酸奶生产
2、搅拌型酸奶
3、饮料型酸奶
常识：酸奶和酸奶饮料
五、国外酸奶深加工
第二节　大豆发酵饮料
表1 大豆与几种食物的八种必需氨基酸含量比较（mg/100g）
(三)大豆对人体的生理保健功能
(四)酶及抗营养因子
二、酸豆奶生产
1、豆乳制备
2、菌 种
三、酸奶或酸豆奶生产中常见质量问题
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