项目管理五干酪加工管理知识技术(PPT 41页)

资料简介：

项目管理五干酪加工管理知识技术(PPT 41页)目录：

一、认识奶酪
二、干酪的营养价值

 

项目管理五干酪加工管理知识技术(PPT 41页)简介：

干酪发酵剂：在制造干酪的过程中，用来使干酪发酵与成熟的特定微生物培养物称为干酪发酵剂。
酪发酵剂可分为细菌发酵剂与霉菌发酵剂干酪中的微生物,不仅有人为添加的发酵剂微生物,而且还有存活在消毒乳中的以及在制造和成熟过程中污染的微生物,在这些微生物共同作用下,参与干酪成熟过程的理化及感官性能变化。
细菌发酵剂：细菌发酵剂以主要目的产酸和产生相应的风味物质的乳酸菌为主，其中主要有乳酸链球菌、乳油链球菌、干酪乳杆菌、丁二酮链球菌、嗜酸乳杆菌保加利亚乳杆菌以及嗜柠檬酸明串株菌等，为了使干酪形成特有的组织状态，有时还要使用丙酸菌。
霉菌发酵剂
   霉菌发酵剂主要有对脂肪分解强的卡门培尔干酪青霉、干酪青霉、娄地青霉等。
发酵剂微生物的作用
   （1）酸化：酸化是乳酸菌的主要功能，即将奶的乳糖转化为乳酸，所产生的低pH环境可有效的抑制致病菌和食品腐败微生物的生长。在干酪制作工艺中，酸化的作用是能够进一步排除乳清。
发酵剂微生物的作用
   （1）凝乳块中的乳清，减少水分，提高保藏效果。
   （2）改善质构：干酪的质构是由于一系列复杂的相互作用的结果，它包括乳成分(脂肪、蛋白质等)、凝乳酶、发酵剂培养物和次级菌群的活性(酸化、蛋白质水解、脂类水解)、干酪制作工艺及环境因素(温度、湿度)。

 

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