酒店行业如何节约成本(doc 7页)
所属分类:成本管理
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在传统酒店成本管理中,成本管理的目的被归结为降低成本,节约成了降低成本的基本手段。而现代成本管理的目的“应该是以尽可能少的成本支出,获得尽可能多的使用价值,从而为赚取利润提供尽可能好的基础”,从而提高成本效益。从战略成本管理的视角出发分析成本管理的这一目标,以餐饮菜品为利,在售价一定的情况下,食品毛利水平的提升是有限度的, 因为食品成本降低是有条件和限度的,如果通过减少原材料和配??分量或减少其他相关支出,可能会导致菜品质量等下降引起客人投诉,导致酒店得不偿失。而如果最大限度地利用可利用的资源,从提高材料本身的使用价值来降低成本,则是一种切实可行的手段。
创新思想 变废为宝
被人们当作“废物”的一些材料,通过厨师的奇思妙想,有时恰恰能够成为宝贝,甚至能够激发出菜品创新的灵感。大家都知道成都最出名的兔头吧,当时的兔头只不过是无法利用的废物,通通被丢弃,谁也不会想到日后兔头会成为风靡全国的特色小吃。爱吃的成都人总能想出办法把做菜的边角料变废为宝,兔头被卤水卤过后,加辣椒油、花椒、芝麻、麻油、花生等作料拌匀,于是化腐朽为神奇,从此几乎全国人都知道了成都最著名的兔头。而北京一家酒店的厨师长,因为舍不得榨鲜豆汁剩下的豆腐渣,勤动脑筋的结果是,竟然把豆腐渣变成了一道人人喜爱的菜肴,成为其店里的一道招牌菜。豆腐渣成本低,制作出来的菜肴味道也可口,而且物美价廉,大家当然都喜欢了。
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