食堂经营承包方案(DOC 24页)

（一）人员个人卫生
（一）启动饮食服务公司食品卫生
突发事件预防及处理的组织机构
（一）基本情况
（一）采购环节的质量监督
（一）食品运输
（七）餐厅卫生
（三）不合格食品退市
（三）主动接受客户监督
（三）配合卫生局展开调查
（三）食品储存
（二）加工过程的质量监督
（二）本人愿承担管理
（二）立即向上级卫生、行政机关报告
（二）食品采购
（二）食品销售
（五）餐具卫生
（六）厨房卫生
（四）物质防疫制度
（1）专业厨师烹调，每种菜都有专人负责，分工明确并作好出品记录。
（1）根据当天菜式由主厨将切配要求详细填写在生产看板上。
（1）认真挑选，去尽黄叶和杂物。
（2）厨师炒菜时注意把握火候，既节约燃料又能够保证菜式的质量。
（2）瓜果去皮彻底，芽眼挑尽。
（2）食材切配按“丁配丁”、“丝配丝”、“片配片”的要求精细。
（3）切配过程严格执行“三检制度”（“自检、互检、专检”）。
（3）肉类去净残毛、污垢。
（3）调味料齐全且按标准量进行投放，确保菜式的味道符合要求。
（4）厨师炒菜根据开餐时间把握好烹调进度，
确保供餐高峰的供给量能满足要求，供餐收尾后又没有过多的浪费。
（4）家禽等去净残毛、内脏、尾翘等物。
（5）干货按正规操作涨发。
（5）根据师生的满意度调查结果检讨当天烹调过程中所存在问题，制定改善方案并加强培训。
（6）严格按“蒸饭作业指引”加工好每一餐米饭，确保米饭质量符合要求。
（6）食材洗涤须一浸、二洗、三清、四进筐。
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