餐饮部管理手册（DOC 75页）

餐饮部概述……………5
一、餐饮部组织机构和岗位设置图
（一）组织机构图…
（二）岗位设置图…
二、餐饮部岗位职责
（一）餐饮部经理…
（二）餐饮部主管…………
（三）中餐厅、渔村、烧烤领班………
（四）中餐厅、渔村厨师长…
（五）迎宾
（六）订餐员………
（七）中餐厅、渔村、烧烤服务员……
（八）中餐厅、渔村传菜员…
（九）炉灶厨师……
（十）切配厨师……
（十一）打荷厨师…
（十二）蒸灶厨师…
（十三）冷盆厨师…
（十四）成本核算员
（十五）洗碗工……
三、餐饮部工作人员素质要求
（一）餐饮部经理…
（二）餐饮部主管…
（三）中餐厅、渔村、烧烤领班………
（四）中餐厅、渔村厨师长…
（五）迎宾、订餐员
（六）中餐厅、渔村、烧烤服务员……
（七）中餐厅、渔村传菜员…
（八）炉灶厨师……
（九）切配厨师……
（十）打荷厨师……
（十一）蒸灶厨师…
（十二）冷盘厨师…
（十三）成本核算员
（十四）洗碗工……
四、餐饮部服务工作规范
（一）餐饮服务规范
1、餐饮领位服务流程
2、中餐点菜铺台服务流程……
3、斟酒服务流程……
4、换烟灰缸服务流程
5、餐厅结账服务流程
6、中餐点菜服务流程
7、团体包饭服务流程
8、中餐宴会铺台操作流程……
9、中餐宴会服务流程
10、自助餐服务流程…
11、冷餐会服务流程…
12、酒会服务流程……
13、餐厅传菜操作流程
14、备餐间工作流程…
（二）客房送餐服务规范……
（三）中餐厨房工作程序…
1、验收、收发流程…
2、削洗操作程序……
3、切配工作程序……
4、中餐厨房炒、油、汤锅操作程序……
5、中餐厨房蒸灶操作程序……
6、中餐冷盆操作程序
7、中餐厨房划菜操作程序……
8、厨师餐厅现场操作程序……
9、中餐厨房上浆工作程序……
10、有质量问题菜肴退回厨房的处理程序
11、标准食谱制定工作程序……
12、创新菜肴认定程序
13、干货涨发程序……
14、原料腌制程序……
15、鲜活原料市场调查程序……
16、餐饮生产成本控制程序……
17、餐饮生产质量控制程序……
18、厨师长检查工作程序………
（四）面点厨房的工作程序…
1、面团的制作程序…
2、制陷的操作程序…
3、面点成熟的方法…
（五）管事部工作规范………
1、保管员工作流程…
2、洗碗工工作流程…
3、清洁工操作程序…
4、成本核算员工工作流程……
五、餐饮部服务工作质量标准
（一）餐厅设施设备标准……
（二）餐厅环境标准…………
（三）厨房设施设备和环境标准………
（四）餐厅服务质量标准……
（五）客房送餐服务质量标准…………
（六）厨房工作质量标准……
（七）酒水管理质量标准……
（八）管事部工作质量标准…
六、餐饮部管理制度
（一）例会制度……
（二）经营预算与经济活动分析管理制度………
（三）食品毛利核算制度……
（四）物资管理制度
（五）治安、消防管理制度…
（六）卫生管理制度
（七）酒水管理制度
（八）餐饮部服务工作质量管理制度…
（九）鲜活原料申购、仓库领料验收及仓储管理制度……
（十）食品研究工作制度……
（十一）餐饮客史档案管理制度………
（十二）餐饮部培训制度……
（十三）员工考勤制度………
（十四）人事管理制度………
（十五）各餐厅酒水盘存制度
（十六）餐饮部考核制度……
七、餐饮部工作沟通与协作
（一）部门内部沟通与协作…
（二）与酒店其他部室沟通与协作……
八、附录：业务报表
九、餐饮部考核表
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