茶叶工厂作业规范制度(doc 29页)
所属分类：餐饮技术
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资料简介：
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一、目的
二、适用范围
三、专门用词定义
四、厂区环境
五、厂房及设施
六、机器设备
七、组织与人事
八、卫生管理
九、制程管理
十、质量管理
十一、仓储与运输管制
十二、标示
十三、客诉处理与成品回收
十四、纪录处理
十五、管理制度之建立与稽核
十六、附则
一、目的
本规范为茶叶粗（初）制及精（再）制工厂在制造、包装及储运等过程中，有关人员、建筑、设施、设备之设置以及卫生、制程及品质等管理均符合良好条件之专业指引，并藉适当运用危害分析重点管制（HACCP）系统之原则，以防范在不卫生条件、可能引起污染或品质劣化之环境下作业，并减少作业错误发生及建立健全的品保体系，以确保茶叶之安全卫生及稳定产品品质。
二、适用范围
本规范适用于从事产制供人类消费，并经适当包装之茶叶制造工厂。
三、专门用词定义
3.1食品：指供人饮食或咀嚼之物品及其原料。
3.2茶叶：指利用茶树（Camellia sinensis）之芽叶（茶菁）加工，供人饮用或供作食品加工原料者。
3.2.1茶叶之种类及其定义（参照中国国家标准CNS179）：
3.2.1.1绿茶：选择适当茶菁原料，进厂后随即「杀菁」，再经「揉捻」、「干燥」等过程而成者属于绿茶。
3.2.1.2部分发酵茶：选择适当茶菁原料，进厂后进行适度之萎凋搅拌，再经「杀菁」、「揉捻」及「干燥」等过程，使茶菁中主要成分「儿茶素」经酵素氧化，适量减少者，属于部分发酵茶，如包种茶、乌龙茶等。
3.2.1.3红茶：选择适当茶菁原料，进厂后进行「萎凋」或「切菁」，经「揉捻」或「卷切」、「发酵」，而后「干燥」，使茶菁中之主要成分「儿茶素」经酵素氧化，大量减少者，属于红茶。
3.2.1.4混合茶：选择两种以上茶类（绿茶、包种茶、乌龙茶、红茶等）混合者属于混合茶。
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