啤酒酿造用水的原则与生物酸化技术(ppt 30页)
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资料简介：
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啤酒酿造用水的原则与生物酸化技术目录：
一、啤酒酿造用水的原则
二、离子对啤酒酿造过程和啤酒产品质量的影响
三、生物酸化技术
啤酒酿造用水的原则与生物酸化技术内容提要：
啤酒酿造用水原则：
酿造用水在啤酒产品中所占的比例按质量分数计算可以达到90%左右或以上，改变水的组成就有可能引起啤酒口味的变化；所以，控制均匀的水质对产品质量的均一程度具有重要的意义，对不符合酿造用水要求的水一定要进行适当的处理，合理的水处理应该是按啤酒工业生产的实际需要逆行“调制水质”和“均衡水质”的过程，也包括为不同品种需要进行的试验水质的改良过程。因此，要进行水处理控制水质时，应注意以下三个重要的原则：
(1)必须按照不同工艺生产过程对离子的需要程度，提供合适的总离子数量和控制离子比例的平衡；
(2)必须按照生产不同啤酒类型的需要，提供相应的满足风味需要的水质类型
(3)必须始终按照各种需要保持这种水质的相对稳定，也就是保持水质的均一程度。
钙离子（Ca2+）：
是酿造用水最基本、最重要的离子。
具有保护酶、调节PH、促进蛋白凝聚和酵母的沉降，在发酵过程形成草酸钙结晶去除草酸和获得较厚实的啤酒口味等许多方面对酿造有利的作用。
大约有超过1/2以上的钙离子(原料带人的和在糖化过程添加的部分)会在糖化、糊化过程和煮沸过程中损失掉;由于这个损失，有可能造成酿造过程后期的钙离子不足而导致一系列影响。所以，应该在麦汁煮沸过程中考虑合理的补充，可以按照离子平衡要求使用硫酸钙或者氯化钙。
钙离子在酿造过程中需求的参考标准是：
糖化与糊化过程应达到60~80mg/L，有利于保护酶和提高浸出率，适量凝固蛋白质；
麦汁煮沸过程达到80~100mg/L，可以帮助控制麦汁的pH，有利于蛋白质的凝聚，可以促进酵母的凝聚沉降，可以结合去除发酵过程中的草酸，在啤酒中应保持在30~60mg/L。有利于啤酒口味的醇厚。
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