关于对食品加工厂要求的基本知识(ppt 26页)
所属分类：餐饮管理
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资料简介：
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关于对食品加工厂要求的基本知识目录：
1、基本原则
2、原料和辅料
3、厂区环境
4、车间和设施设备
5、加工过程控制
6、包装、贮存和运输
7、人员卫生
8、文件和记录
9、投诉处理和产品召回
10、质量管理体系及其运行要求
关于对食品加工厂要求的基本知识内容提要：
一、基本原则
1、按照风险分析的原则进行食品安全管理
2、从初级生产开始，应确保整个食品链中的食品安全，并保持可追溯性。
3、建立各实施以HACCP原理为基础的质量管理体系，并采取必要的食品防护措施。
4、对原料、辅料、半成品和成品进行病原微生物、残留物质等有毒有害物质的监控，建立相应的产品标准和温度控制要求。
5、对于无法在常温下贮藏的水产品，特别是冷冻水产品，应维持冷链不中断。
6、承担食品安全的主要责任，履行提供水产品安全卫生信息，做好公共卫生和食品安全工作的义务。
二、原料和辅料
1、基本要求：
（1）、针对原料和辅料制定控制程序并有效实施，保证原料和辅料符合相关要求。
（2）、原料来自符合要求的海域。
（3）、定期对供应商进行合格评定。
（4）、贮存、运输等过程保持适宜的温度和时间，避免污染。
（5）、不应使用未经许可的或成分不明的物质。
2、其它要求：
（1）、原料应来自政府主管部门许可的捕捞船、养殖场、企业。
（2）、进口水产品原料应有输出国主管部门的卫生证书和原产地证书，并经政府主管部门检验合格。
（3）、对水产品原料的卫生指标、理化指标和质量等级进行检验，并保留相关记录。
（4）、超过保质期的原料、辅料不应用于水产品加工。
（5）、应充分评估原料、辅料中存在的过敏原物质的风险，并有效控制。
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