食品中酸类物质的测定方法研讨(ppt 53页)
所属分类：饮食安全质量
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资料简介：
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食品中酸类物质的测定方法研讨目录：
一、概述
（一）酸度的概念
（二）测定酸度的意义
（三） 食品中有机酸的种类与分布
二、 酸度的测定
（一）总酸度的测定（滴定法）
三、 挥发酸的测定
四、有效酸度（pH）值的测定
食品中酸类物质的测定方法研讨内容提要：
食品中的几种酸度
①总酸度——指食品中所有酸性成分的总量。包括在测定前已离解成 H+ 的酸的浓度（游离态），也包括未离解的酸的浓度（结合态、酸式盐）。其大小可借助标准碱液滴定来求取，故又称可滴定酸度。
②有效酸度——指被测溶液中H+ 的浓度,准确地说应是溶液中H+ 的活度，所反映的是已离解的酸的浓度，常用pH值表示。其大小由pH计测定。 pH的大小与总酸中酸的性质与数量有关，还与食品中缓冲物的质量与缓冲能力有关。
③ 挥发酸——指食品中易挥发的有机酸，如甲酸、乙酸（醋酸）、丁酸等低碳链的直链脂肪酸，其大小可以通过蒸馏法分离，再借标准碱液来滴定。
挥发酸包含游离的和结合的两部分。
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