肉干的加工(doc 28页)

肉干是用猪、牛等瘦肉经煮熟后，加入配料复煮、烘烤而成的一种肉制品。因其形状多为1cm3大小的块状。按原料分为猪肉干、牛肉干等；按形状分为片状、条状、粒状等；按配料分为五香肉干、辣味肉干和咖喱肉干等。
（一）  一般肉干的加工
1. 原料肉的选择与处理
多采用新鲜的猪肉和牛肉，以前、后退的瘦肉为最佳。先将原料肉的脂肪和筋腱剔去，然后洗净沥干，切成0.5kg左右的肉块。
2. 配方
表  几种肉干的配方（按100kg瘦肉计算）       单位：kg
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