腐乳制造(ppt 52页)
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点击下载第一节 腐乳的定义、类型、特点以及生产用原辅材料
一、定义和历史
豆腐乳是一类以霉菌为主要菌种的大豆发酵食品,是我国著名的具民族特色的发酵调味品。
据史料记载,早在公元5世纪魏代古籍中,就有腐乳生产工艺的记载,到了明代我国就大量加工腐乳,而今腐乳已成长为具现代化工艺的发酵食品。
二、类型
腌制型:使豆腐坯不经发霉阶段而直接进入后期发酵。
发霉型:天然发霉 与人工发霉。
细菌型:利用纯细菌接种在腐乳坯上,让其生长繁殖并产生大量的酶。
㈠腌制型
1、定义:豆腐坯不经发霉阶段而直接进入后期发酵。其工艺流程如下:
食盐
豆腐坯煮沸腌坯装坛成品
各种辅料
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