食品课程之果胶物质的测定(ppt 18页)
所属分类：餐饮管理
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资料简介：
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食品课程之果胶物质的测定目录：
1、果胶物质的定义及形态
2、果胶物质在食品中的应用
3、果胶物质的测定
食品课程之果胶物质的测定内容提要：
果胶酯酸(Pectinic acid)：它的基本结构是多聚半乳糖醛酸，呈胶态。其中甲基酯的含量是可变的。酯化程度100%的完全甲基化的果胶酯酸，甲氧基(CH3O—)含量为16.32%。按甲氧基含量的不同，果胶酯酸分为两类。甲氧基含量大于7%的，叫作高甲氧基果胶(又称果胶，Pectin)；甲氧基含量小于7%的，叫作低甲氧基果胶(又称低酯果胶)。果胶酯酸与糖和酸在适当条件下能形成凝胶。甚至，不用加糖，只要有多价正离子存在，，低酯果胶也可形成凝胶。果胶酯酸的游离羧基与金属离子可形成正盐或酸式盐
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果胶在食品工业中应用：
1.利用果胶的水溶液在适当的条件下可以形成凝胶的特性，生产果酱、果冻及高级糖果等食品
2.利用果胶具有增稠、稳定、乳化等功能，可以解决饮料的分层、稳定结构、防止沉淀、改善风味等方面起着重要的作用
3.利用甲氧基果胶能与铅汞等有害金属络合形企业管理体不能吸收的不溶解物的性质，可以用其制成功能性食品
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重量法：
原理：将果胶物质从样品中提取出来，加入氯化钙生成不溶于水的果胶酸钙，测其果胶酸钙质量或换算成果胶酸的质量
适用范围： 各种食品
优点：方法稳定可靠
缺点：操作较繁琐费时，果胶酸钙沉淀中易夹杂其他胶态物质，使本法选择性差
仪器：布氏漏斗、G2垂融坩埚、抽滤瓶、真空泵
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