肉的贮藏保鲜知识(ppt 67页)
所属分类：生活饮食
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资料简介：
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肉的贮藏保鲜知识目录：
第一节 低温保鲜贮藏
第二节 气调保鲜贮藏
第三节 辐照保鲜贮藏
第四节 生物保鲜贮藏
肉的贮藏保鲜知识内容简介：
由于低温贮藏能保持肉的颜色和状态,方法易行,冷藏量大,安全卫生,因而被广泛应用。 空气流动速度：空气热容量小，导热系数小，增加流速是加快冷却速度的有效途径，但增加空气流速会增加肉的干耗。一般采用的空气流速为0.5m/s，最大不超过2m/s。
冷藏过程中肌肉中的化学变化缓慢进行而达到成熟，目前肉的成熟一般采用低温成熟法即冷藏与成熟同时进行，成熟时间因肉的品种而异。冷收缩:主要发生在牛、羊肉上，是屠杀后在短时间进行快速冷却时肌肉产生的强烈收缩。
冻结中肉质的变化包括组织结构的变化和胶体性质的变化及其他变化，这些变化受冻结速度的影响, 更受冻结后贮藏时间的影响。在长时间贮藏时,时间因素的影响则比冻结速度的影响更大。 组织结构变化的主要原因是由于冰结晶的机械破坏作用。肌肉组织内的水分冻结后,体积约增大9%左右机械性的,因而是不可逆的。
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