食品肉的储藏和保鲜(ppt 172页)
所属分类：生活饮食
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资料简介：
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食品肉的储藏和保鲜目录：
第一节 肉的冷冻保藏
第二节 肉的辐射保藏
食品肉的储藏和保鲜内容简介：
食品冷冻贮藏是运用人工制冷技术来降低温度以保藏食品和加工食品的科学。它专研究如何应用低温条件来达到最佳的保藏食品和加工食品的方法，以使各种食品达到最佳保鲜程度。目前冷冻技术有很大发展，这主要表现在以下四个方面。
冻结方式的改进，发展了以空气为介质的吹风式冻结装置、管架冻结装置、低温盐水冻结装置以及使金属平板和冻结物品直接接触传热的卧式或立式平板冻结装置等等，使冻结温度更加均匀，生产的效率更加提高。作为冷源的制冷装置也有新的突破，如利用液态氮、液态二氧化碳、液态氟利昂直接喷洒冻结，使冻结的温度大大降低，速度大大提高，冷冻产品的质量也有进一步的改进。
肉是易腐食品，容易引起微生物生长繁殖和自体酶解而使肉腐败变质。低温冷藏可以抑制微生物的生命活动和酶的活性，从而达到贮藏保鲜的目的。由于其方法易行，冷藏量大，安全卫生并能保持肉的颜色和状态，因而被广泛应用。微生物在生长繁殖时受很多的因素影响，温度的影响是最主要的。适宜的温度可促进微生物的生命活动，改变温度超出微生物生长繁殖所需温度范围可减弱其生命活动甚至使微生物死亡。各种微生物都有一定的最适生长温度和变动范围。
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