连锁酒店餐饮服务操作手册(DOC 62页)

目 录
一、组织结构.......5
二、岗位职责工作内容.......5
（一）餐厅主管/分管餐厅值班经理.......5
1........岗位职责.......5
2........工作内容.......5
3........餐厅主管每日工作.......6
（二）餐厅服务人员.......6
1........岗位职责.......6
2........工作内容.......7
3........餐厅服务员每日工作.......7
（三）厨房厨师.......8
1........岗位职责.......8
2........工作内容.......8
3........厨师每日工作.......8
（四）厨房厨工.......9
1........岗位职责.......9
2........工作内容.......9
三、业务工作流程.......9
（一）餐前准备工作.......9
（二）餐厅预定流程.......10
（三）早餐服务流程.......10
（四）点菜服务流程.......10
（五）餐厅服务员餐后清理流程.......11
（六）原材料采购流程.......11
（七）器皿洗涤工作流程.......12
（八）餐厅物品盘点流程.......12
（九）厨房物品盘点流程.......12
（十）餐券管理流程.......13
四、详细操作程序.......13
（一）接受预定.......13
（二）接听电话.......14
（三）欢迎客人入座.......15
（四）为客人拉椅子.......16
（五）服务毛巾.......16
（六）准备新鲜果汁.......17
（七）服务新鲜果汁.......18
（八）准备啤酒.......19
（九）服务啤酒.......19
（十）接受客人点餐.......20
（十一）接受客人点饮料.......21
（十二）更换烟灰缸.......22
（十三）服务牙签盅.......23
（十四）如何呈上账单.......24
（十五）结现金账单.......25
（十六）结信用卡账单.......26
（十七）保管客人衣物.......27
（十八）更换骨盘.......28
（十九）准备茶水.......29
（二十）服务茶水.......30
（二十一）开红酒.......31
（二十二）开白酒.......32
（二十三）服务白葡萄酒.......33
（二十四）服务白酒.......34
（二十五）准备服务红酒.......35
（二十六）服务红酒.......36
（二十七）扛圆托盘.......37
（二十八）扛长托盘.......38
（二十九）准备软性饮料.......39
（三十）服务软性饮料.......40
（三十一）送客.......41
（三十二）服务炒饭.......42
（三十三）服务炒菜.......43
（三十四）服务炖汤.......44
（三十五）服务汤面.......45
（三十六）服务小笼汤包.......46
（三十七）服务蒸饺烧卖.......47
（三十八）服务其他酱料或配料.......48
（三十九）处理外带打包食物.......49
（四十）整理客人离去后之桌面及座椅.......50
（四十一）更换及铺设台布.......51
（四十二）整理客人用餐期间的桌面.......52
（四十三）服务鱼、海鲜.......53
（四十四）早餐、自助餐.......54
五、专项管理制度.......55
（一）原料物资管理.......55
1........原料采购备用金.......55
2........日常餐饮原料采购和验收.......55
3........餐饮原材料管理.......56
（二）厨房清洁标准.......57
（三）食品卫生管理.......58
1........人员管理.......58
2........原料采购渠道和验收和储存.......59
3........原料加工.......59
4........餐具洗涤和设备清洁消毒、存储.......59
（四）餐厅厨房消防管理.......60
1........设备定期检查维护.......60
2........收市检查.......60
3........消防工具的配置和培训.......60
（五）员工餐管理制度.......60
1........执行规定.......60
2........建议菜单.......61
（六）连锁店早餐品种和服务价格.......61
1........早餐价格.......61
2........早餐基本品种.......61
（七）连锁店商务套餐品种和服务价格.......62
1........商务套餐价格.......62
2........正餐（午餐、晚餐）菜单建议.......62
3........标准菜谱.......62
（八）餐厅服务时限.......63
（九）餐厅厨房每日巡检记录本.......63
（十）餐厅计划卫生记录本.......64
（十一）餐厅厨房安检记录本.......64
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开家小餐馆需注意的事项(doc 9页)

饮食行业Business-Level Strategy(ppt 62页)

餐饮服务流程培训教材(PPT 35页)

餐饮管理概述(ppt 79页)

餐饮服务规范管理要点与食物中毒的预防培训教材(PPT 74页)

餐饮服务程序培训教材(PPT 35页)