食品增稠剂知识(ppt 57页)

资料简介：

第一节 食品增稠剂的概念、作用及分类
第二节 食品增稠剂的特性比较
第三节 食品增稠剂的结构和流变性
第四节  海藻胶

第一节 食品增稠剂的概念、作用及分类
概念
    食品增稠剂通常是指能溶解于水中，并在一定条件下充分水化形成粘稠、滑腻或胶冻液的大分子物质，又称食品胶。
功能
       能增加流体或半流体食品的黏度，并能保持所在体系的相对稳定。
食品增稠剂作用原理
改善食品体系的稳定性
       增稠剂分子结构中含有许多亲水基团，如羟基、羧基、氨基和羧酸根等，能与水分子发生水化作用，其分子质点水化后以分子状态高度分散于水中，形成高黏度的单相均匀分散体系——大分子溶液。
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