茶饮料沉淀的成因及解决措施(doc 20页)
所属分类:餐饮技术
文件大小:111 KB
下载要求:10 学币或VIP
点击下载1沉淀物的化学组成
2沉淀物的形成机理
3影响因素
4解决措施
1沉淀物的化学组成
茶汤沉淀物的化学组成最早是针对红碎茶冷后浑现象进行研究,结果发现,冷后浑主要是由茶黄素、茶红素和咖啡碱以17:66:17的比例形成;进一步研究发现,茶黄素、茶红素的没食子酸酯对冷后浑的形成有重要作用。蛋白质可与多酚类物质络合形成络合物,在冷后浑中部分替代咖啡碱的作用。在沉淀物中存在1-三十烷醇、α-菠菜甾醇、二氢-α-菠菜甾醇等脂类成分及果胶物质与少量酶性未氧化物质、矿物质等。乌龙茶沉淀物的化学组成主要是儿茶素、茶多酚、咖啡碱、蛋白质、果胶、氨基酸及钙离子,其中儿茶素、咖啡碱、蛋白质、果胶含量分别占24%、20%、18%、2%。绿茶沉淀物亦主要为这些化合物[1]。
2沉淀物的形成机理
……
精品资料网 m.cnshu.cn
Copyright © 2004- 粤ICP备10098620号-1