酒店厨房出品质量标准(doc 2页)
所属分类:质量管理制度
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一、原料质量
1、各厨房原料的选择同产品风味相适应。
2、主料、配料、调料的选择根据产品烹制要求确定。
3、用料合理,力求鲜活。
4、不同风味的产品原材料不随意替代,所选原料符合配菜要求,保证质量。
二、原料加工质量
1、剁、削、剔、卸部位准确,合理下刀,保证原料营养成分,做到取料准确、形状美观、清洁卫生。
2、涨发原料发足发透,冷冻原料解冻彻底。
3、原料细加工符合产品风味要求,密切配合烹调需要。
4、同种风味、同类产品的原料加工掌握菜肴定量有标准,合理下刀,物尽其用。
5、做到整齐、规格、均匀、利落。
6、丝、片、条、块、段、茸等均能符合炉灶烹制要求,便于原料烹调入味。
7、原料加工过程中,把好质量关,不符合烹制要求的原料不作配菜使用。
8、很少因原料加工不合理、不规格影响产品质量的现象发生。
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