餐饮服务管理培训教材(PPT 95页)
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餐饮基本服务技能
用餐服务方式
第五章 餐饮服务
第一节 餐饮部概述
1.餐饮部地位及作用
2. 餐厅岗位及人员结构
餐厅岗位
厨房岗位
3 餐饮服务方式
第二节 餐饮基本服务技能
1.托盘
1. 托盘
轻托操作细则
轻托操作图解
练 习
2.口布折花
主教冠
海星
纯洁高雅
天堂鸟
剥皮香蕉
双扇
杯中蝴蝶花
四尾金鱼
3. 摆 台
Ⅰ 中餐摆台
(3)铺台布
(5) 摆餐具
中餐宴会摆台为例
(6)
思考
Ⅱ西餐餐台
知识链接:餐具展示
准备餐具
宴会座次安排Seating arrangement
欧洲的宴会座次安排
(3) 铺台布
铺台布 (2)
铺小台布
(4) 摆放餐具
套餐
4.斟酒服务
(4) 斟酒
托盘斟酒操作细则
(5)宴会 斟酒
第三节 餐饮服务规程
二、迎领客人
领位服务用语
三、点菜
点菜技巧---推销
开出点单
例子
Captain’s order
四、 菜品服务技能
(1)上菜
中餐上菜方法
菜肴摆放
西餐上菜顺序
西餐正餐菜品full course
开胃菜appetizer
汤soup
主菜entree
甜点 Cheese & dessert
情景上菜
(2)中餐派菜(分菜)
中餐派菜例子
(4)撤换餐具
五、 结 账
六、 收 台
第四节 饭店餐饮的经营决策
第五节 饭店餐饮生产管理
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