鲁花某公司培训手册(ppt 31页)
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资料简介：
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一、 油脂的定义
二、 油脂的分布与分类
三、 油脂的作用
四、 食用油的指标
五、 什么是色泽
六、 什么是含皂量
七、 什么是黄曲霉毒素
八、 油的保存
九、 油脂酸败通常可分为两类
十、 毛油的危害
十一、 二级油(即新国标四级)
十二、 如何评价食用油的精炼程度
十三、 油的感官鉴别
一、 油脂的定义
1、膳食脂肪是多种脂肪酸的三酰甘油酯（甘油三酯）即由一个甘油分子和三个脂肪酸分子，共同组成了一个油分子。因为脂肪酸种类很多，所以油脂也多种多样。
2、油又叫脂肪，是人体不可缺少的一种营养素，也是人体的另一种燃料，由碳、氢、氧元素组成。
3、不饱和脂肪酸又分为单不饱和脂肪酸和多元不饱和脂肪酸。含不饱和脂肪酸多的油脂在室温下呈液态（亦称油），含饱和脂肪酸多的在室温下呈固态（亦称脂，如动物油），纯净的油脂是无色无味的，植物油脂通常是液态。
二、 油脂的分布与分类
1、天然油脂广泛分布在动植物原料中。
2、按照分布不同可分为：植物油、动物油、微生物油。
3、植物性油脂主要分布在种子和果实中，按照来源不同可分为：花生油、大豆油、芝麻油、棕榈油、菜籽油、棉籽油、葵花籽油等等。以及由植物油精致加工而成的各种深加工油，如人造油、氢化油、色拉油、高级调和油等等。
4、动物油主要分布在皮下组织、腹腔、胸腔、肝、肌肉组织中，蛋黄、乳中也含有，常用的猪油、羊油、牛油、鸡油、鸭油、奶油等。
5、按照加工程度不同可分为：毛油、二级油、一级油、高级烹调油、色拉油等等。
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