快餐成本核算教材(PPT 128页)

食堂成本核算
第一章成本核算的意义和作用
第一节成本核算的意义和作用
一、餐饮业的经营特点
食堂的核算具体内容
二、成本核算的意义
三、成本核算的作用
四、如何搞好成本核算工作
第二节成本核算与成本管理
1.快餐成本
2.快餐门店成本
二、快餐门店成本分类
2．固定成本和变动成本
3．可控成本和不可控成本
4．单位成本和总成本
三、成本核算
快餐门店成本核算的任务
四、成本管理
2．厨房成本管理的基本制度
岗位责任制
质量责任制
经济责任制
五、食品成本四要素
第三节控制成本、降低消耗
一、科学地采购进货
二、抓好原材料的存贮管理
三、在加工制作中控制原材料成本
四、降低生产过程中的各种消耗
净料成本
五、常用的原始记录单据
2．原材料验收单
3.原材料领料单
4．原材料盘存表
第二章成本核算方法
第一节净料与净料率
生净料
半制品
熟品
净料成本因素
二、净料率
例1
例2
2．净料率的应用
例3
损耗率
例4
(2）净料的单位成本
3．净料率的作用
三、净料率表
第二节主配料的净料成本核算
净料成本计算的依据
一、一料一档计算法
净料单位成本公式
净料单位成本计算公式
在计算中要注意如下几个方面：
二、一料多档计算法
三、生料、半制品、熟品的成本计算方法
2．半制品单位成本计算公式
3．成品单位成本计算公式
计算共同点
计算不同点
例6
四、成本系数的应用
成本系数
1．每千克成本系数
2．份额成本系数
第三节调味品的成本核算
一、调味品用量的估算方法
二、调味品成本计算方法
1．单件调味品的成本核算
2．批量生产调味品的成本核算
第四节食堂产品的成本核算
一、食堂产品成本核算的任务和方法
1．食堂产品成本核算的任务
2．食堂产品成本核算方法
(1）先总后分法
(2）先分后总法
二、批量生产的食品成本核算
三、单件生产的菜肴成本核算
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