酒店餐饮业成本管理(doc 12页)
所属分类:成本管理
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采购环节 -计划采购,预先控制:
餐饮及厨房采购的特点是:品种繁杂,原材料保质期短,价格变化大。特别是食品原料的采购工作,是厨房成本控制的重点也是难点。
建立原材料采购计划和审批流程。餐饮部管理人员要根据酒店餐饮的营运特点,制订周期性的原料采购计划,并细化审批流程。如每日直接进厨房的原料,要按当天的经营情况和仓库现有储存量,来制定次日的原料采购量,并由行政总厨把关审核。重要的原料如燕、翅、鲍等要实行二级控制,要经总厨申报,餐饮总监审核报总经理审批。减少无计划采购。对于计划外及大件物品则必须通过呈报总经理批准进行采购。
建立严格的周期性询价报价制度。目前,我们酒店餐饮的直接进厨房原料大都实行每10天为一个定价周期,对于日常价格相对稳定的品种则实行旬价、月价制。餐饮部建立周期性市场询价制度并严格落实。以及时发现市场的价格变动情况。同时也可以发现时令菜肴,丰富餐饮的菜食品种。
执行分级定价方案。目前,在宁波开元大酒店成熟运用的分级定价,有效制约了投标人、定价人及采购部三方。即投标人每旬投标,定价人和采购部人员共同开箱,采购部输入投标价,餐饮部和采购部从另一方输入市场询价,由定价人根据三个渠道得来的原材料价格信息进行比较、筛选,综合情况进行定价,三方不见面。
编制标准市场定单。为了使制定的各种食品原料的规格既符合市场供应,又满足厨房生产需求,厨房管理人员必须严格编制本企业的采购明细单。食品原料的品种与规格繁多,其市场形态各不相同,因此,必须按照自己的经营范围,制定本企业的采购规格,即原料规格,作为供货商和验收人员共同遵守的标准和验收依据。
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