蔬果相关流程及关键点(DOC 11页)
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点击下载一、个人卫生标准
一、蔬菜的收货要点
二、储存区域卫生标准
二、水果收货的要点
1、一般情况下,蔬菜的实际收货数量只能在订货数量的
() 内浮动不能太大;
1、冷库每日清洁地板至少次,用化学清洗剂清洗后,
用清水清洗,最后用消毒水消毒次;
1、合理的商品销售和采购计划;
1、商品从收货、加工、储藏至销售始终是清洁的;
1、地板无垃圾、无积水、无油渍、无杂物;
1、地板清洁用解脂溶油剂清洗、过水、消毒、刮干,每日至少清洗次;
玻璃用清洁剂洗净、过水、刮干净,每日清洗次;天花板用湿布清洁,每月次;
1、将蔬菜最为阳光的一面朝外,让人从视觉上有一种冲动的欲望;
1、建立生鲜食品质量标准;
1、持有市级以上的卫生防疫部门颁发的服务行业体检健康证;
1、操作间严禁吃喝任何商品,一经发现则视为内盗;
1、早七点部门主管授权专人同收货课验货员持订货记录本,
由防损员监督,对商品进行收货工作;
1、根据商品的最佳陈列量遵循商品的属性决定捆扎顺序
(耐高温的品项比如:生菜、油菜、西芹等,不耐高温的比如:油麦菜、茼蒿、菠菜等)。
1、水果的收货数量按订货数量收货,一般不浮动;
1、温度
1、用具类:
1、蔬果有其商品的特殊属性,所以营运的整个环节中,必须随时进行鲜度检查。包括收货
、上货、陈列和营运中至少日两次以上全数检查。一般情况收货抽检,上货、陈列时全数检查,
而排面陈列的商品必须保证日至少两次以上全数检查。陈列的蔬果经常会因顾客的挑、
捡、捏、压而影响鲜度,也会因陈列时假案的增加而影响鲜度,
尤其是当日卖剩的蔬果,鲜度更容易变差;
1、货架干净、无锈斑、污垢;
1、货架干净,无锈斑、无污垢、无尘土、无垃圾、无散落食品;
1、货架每周清洁两次,生锈部分油漆;
1、选择保质期内的商品;
2、以增加毛利,减少损耗为经营目标;
2、加工操作过程标准化;
2、反是患有肝炎、消化道传染病、皮肤病或其他有碍食品卫生者,均不得上岗;
2、可以考虑价格相仿、营养合理搭配的蔬菜组合,给人一种方便、周到、更具人性化的意念;
2、员工的个人清洁要达标;
2、商品品质优良才能销售;
2、地板无积水、无垃圾、无污垢、无异味;
2、墙面无油污、无灰网;
2、天花板无尘土、蜘蛛网;
2、天花板每月清洁次
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