肉的贮藏与质量控制(PPT 68页)
所属分类：质量控制
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资料简介：
主要内容
第六章 肉的贮藏与质量控制
第一节 肉中的微生物及肉的腐败
一、肉中的微生物
（一）鲜肉中污染微生物的来源
（二）冻肉中污染微生物的来源
（三）真空包装鲜肉中的微生物
第二节 控制体系
一、HACCP体系
二、栅栏技术
1.内在因子：
通常应用于食品的栅栏因子
新型栅栏因子
第三节 肉品保鲜方法
低温贮藏
低温贮藏的种类和贮藏期间的变化
一、 肉的冷却贮藏
1、冷却条件和方法
（2）冷却方法
2、冷却肉的贮藏及贮藏期的变化
(2) 冷藏过程中肉的变化
3、延长冷却肉贮藏期的方法
二、肉的冻结保鲜
1、冻结方法
（1）冻结条件
（2）冻结速度
冻结速度的表示方法
(3)冻结方法
2、冻结工艺
3、冻结肉的贮藏
冻结肉类的贮藏期限
4、冻结及贮藏对肉质量的影响
5、冻结肉的解冻
㈠、 气调保鲜肉的发展
㈡、鲜肉色泽的变化
㈢、鲜肉气调保鲜机理
1、 CO2
2、 O2
3、 N2
㈣、鲜肉气调气体的选用
㈤、鲜肉气调包装应注意的问题
1、 鲜肉在包装前的处理
2、 包装材料的选择
3、 充气和封口质量的保证
4、 产品贮存温度的控制
四、辐射保鲜
辐照贮藏的特点
㈡、辐照杀菌的应用
五、 其它保鲜方法
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