食品中的危害(doc20)
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点击下载1.危害的定义
“危害”的定义是:可影响食品安全性和质量(腐败)的不能接受的污物、细菌,或是食品中产生、存留的诸如毒素、酶或微生物的代谢产物等不能接受的物质。美国全国食品微生物限量咨询委员会(US-NACMCF)将“危害”定义为:“可导致食品不安全消费的生物、化学或物理的特性”。对低风险的和不大可能发生的危害不必进一步考虑。
国际食品微生物规范委员会(ICMSF)在危害的定义里将安全性和质量都包括进去。而美国全国食品微生物限量咨询委员会(US-NACMCF)只包括安全性。按CAC最新的表述,HACCP体系可用于控制产品的安全性和引起质量问题的所有方面。
2.危害的分类
食品中的危害从来源上来分,可分为与原料自身有关的和与加工/操作过程有关的危害:
1) 与原料自身有关的危害,如:农药残留、重金属等。
2) 与加工/操作过程有关的危害,如:交叉污染、杀菌不充分等。
食品中的危害从性质上来分,可分为生物性危害、化学性危害和物理性危害。
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