HACCP计划案例分析培训课件(ppt 36页)
所属分类：质量认证
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资料简介：
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主要内容
HACCP计划案例分析
月饼HACCP实例
广式月饼
产品描述
工艺描述
工艺描述（续）
危害分析
HACCP计划
内容摘要
原辅料验收
索取并查验供应单位的卫生许可证、产品合格证、检验检疫报告和标签，并分别做感官和计量检验
配馅料
严格按计划单，配料单配料。配料前注意检查秤精确度和灵敏度。
配制皮料、碱水
制备好的皮料面团应柔韧光滑，有弹性感，均匀不结块不能沾有干粉。
配制的碱水经过滤，确保无杂质。
分摘
分摘重量根据不同规格品种月饼的要求分摘。
包制成型 、置盘
成型月饼应花纹清晰，无破损漏馅，皮厚均匀，皮馅比应小于3∶7。置在盘中月饼保持一定间距，保证烘烤均匀。
烘烤刷蛋（包括：二次烘烤）
月饼烤好后应表面光泽滋润，颜色均匀，花纹清晰；无焦、无破损无变形、漏馅；蛋浆要打散均匀，无杂质；饼面全部刷到并不堆积，流连。
第一次烘烤炉温达到295℃，烘烤时间为7-9分钟，第二次进炉炉温295℃，烘烤7-9分钟，二次烘烤间表面刷蛋浆。出炉中心温度应≥86℃。
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