发酵乳制品酸奶生产工艺知识(ppt 33页)
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一 酸奶的概念及其营养保健作用
二 发酵剂及其制备
三 酸奶加工工艺
第三节 发酵乳制品(酸奶)生产工艺
一 发酵乳制品的概念
1 发酵乳制品的概念与分类
2 酸奶及其营养保健作用
酸奶的分类
GB 2746-1999(酸牛乳)
酸奶的营养保健作用
酸奶的加工
(一) 发酵剂概念与的制备
1、发酵剂的概念
发酵剂的调制过程
2 发酵剂的调制
2 发酵剂的调制
3 酸奶发酵剂菌种的共生作用
4 酸奶的加工工艺
4.1 加工工艺流程
凝固型酸奶工艺流程
搅拌型酸奶工艺流程
4.2 加工工艺要点
4.2.1 对原料乳的要求
4.2.2 预热、均质
4.2.3 加糖
4.2.4 杀菌与热处理
4.2.5 添加发酵剂---接种
4.2.6 培养---发酵
4.2.7 冷却、搅拌
4.2.8 后发酵
酸奶发酵缸
冷热缸(保温缸)
5 凝固型酸乳的质量缺陷及控制
(1)凝固性差
(2)乳清析出
(3)风味
(4)表面有霉菌生长
(5)口感差
思考题
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