餐饮产品生产管理相关知识(ppt 45页)
所属分类：生活饮食
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资料简介：
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目录：
第一节 餐饮产品生产的组织形式和设备配备
第二节 厨房生产任务的确定和生产标准化管理
第三节 厨房原料加工管理
第四节 厨房产品生产管理
第六章 餐饮产品生产管理
第一节 餐饮产品生产的组织形式和设备配备
一、厨房的生产组织形式
二、餐饮生产组织各部门的职能
三、餐饮生产人员的选配
四、餐饮产品生产的设备配置
第二节 厨房生产任务的确定和生产标准化管理
（一）经验估计法
（二）统计分析法
（三）喜爱程度法
案例（一）根据接待人次确定生产任务量
案例（二）根据菜肴平均销售份数确定喜爱程度和生产任务量
案例（二）根据零点销售平均数确定生产任务量
（四）预定统计法
二、厨房生产任务的调整和安排
三、食品原材料需要量的确定方法
2、耗损率确定法
案例：江城宾馆花园餐厅
3、涨发用量等值法
四、餐饮产品生产标准化管理方法
餐饮产品生产标准化管理方法：
中国餐饮业实现标准化的难点：
第三节 厨房原料加工管理
1、粗加工组
2、细加工组
第四节 厨房产品生产管理
（一）原料加工
（二）配菜过程
（三）烹调过程
二、餐饮产品的制作
二、餐饮产品的制作管理
西餐的汤
西式玉米浓汤做法
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