食品中水与非水组分之间的相互作用(ppt 67页)
所属分类：生活饮食
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资料简介：
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食品中水与非水组分之间的相互作用目录：
1.1、概述
1.2、水和冰的结构和性质
1.3、食品中水与非水组分之间的相互作用
1.4、水分活度
1.5、水与食品的稳定性
食品中水与非水组分之间的相互作用内容提要：
食品冻藏有慢冻和速冻两种。
慢速冻结时，冰晶首先在细胞外的间隙中产生，而此时细胞内的水分仍然以液相形式存在，由于同一温度下水的蒸汽压大于冰的蒸汽压，在蒸汽压差的作用下，细胞内的水分透过细胞膜向细胞外的冰结晶移动，使得大部分水冻结于细胞间隙内，形成大冰晶，并且数量少，分布不均匀。由于水结冰体积增大9％左右，大冰晶对细胞膜产生的胀力更大，使细胞破裂，组织结构受到损伤，解冻时大量汁液流出，致使食品品质明显下降。
快速冻结时，由于结晶速度快，细胞内外同时产生冰晶，晶核形成数量多，形成的冰晶数量多，颗粒细小，分布均匀，而小冰晶的膨胀力小，对组织结构破坏很小；解冻时汁液流失少，解冻品的复原性好。
速冻的食品，解冻时一定要采取缓慢解冻的方法，使冻结食品中的冰晶逐渐融化成水，并基本上全部渗透到食品中去，汁液流失少，保持原有的营养和风味。
所以，商业上，尽量采用速冻和缓慢解冻的方法。
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