干制土豆、胡萝卜(doc 8)
所属分类:餐饮技术
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原料选择:应选干物持含量高、新鲜、无病虫害、韧皮部厚、组织致密、风味好、橙红色的中长根胡萝卜;块茎大、无病伤、表皮薄、芽服浅而少、干物质含量高、风味好的土豆备用。
原料处理:除去不能食用的部分后洗净,采用人工机械、热力或化学方法去皮,切成0.2~0.3厘米厚的片或丝。为防止氧化变色变味,应将切后的原料放入沸水中烫漂(土豆约3~5分钟,胡萝卜1~2分钟),使材料呈半透明状为止,不能煮熟。
干燥:
自然干制:直接铺放在晒场上,利用日光晒干,方法简单,成本低。但干燥时间长,质量较差,受气候影响较大。
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