包装食品的品质变化及控制(PPT 21)
所属分类:饮食安全质量
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一、包装食品的褐变、变色、及其控制
(一) 食品的主要褐变及变色
食品的褐变包括食品加工或贮存时,食品或原料失去原
有色泽而发褐或发暗
分类:
酶促氧化而引起的酶促性褐变
非酶促性氧化褐变(油脂、脱水)
(1) 典型的酶促性褐变
反应过程:多酚类 醌类 褐变
多酚氧化酶、过氧化酶
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