餐饮食品原材料加工流程(doc 1页)
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食品原材料粗加工
1.取 净 料
(1)将蔬菜和瓜果等鲜活原材料拣洗、去皮、去籽、去茎叶,加工成一形状取得净料;
(2)对肉类原料应去皮剔骨,分档取肉;对禽类原材料应取出胸肉、翅爪等部位。
2.特殊处理
(1)对海参、鱼翅、鲍鱼、木耳等干货原料进行特殊加工;将鱼翅退尽沙拉,去尽腥味;将熊掌除去毛和臊味;将燕窝除去毛和沙拉等。上述物料须按规定的时间、温度、汤水进行涨发;
(2)将冷冻食品解冻,先将原料放入水池,放水侵泡,解冻后将原料洗干净,再加工处理。
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