包装食品的品质变化及控制(ppt 21页)
所属分类：饮食安全质量
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资料简介：
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包装食品的品质变化及控制内容提要：
方法1：用塑料薄膜把香精包装后，用人体器官功能判断气味的残留情况
方法2 各种塑料复合膜小袋装入挥发性物质的蒸气后，用气象色谱法跟踪测定其残留物质
方法3 用各种塑料小袋封入乙醇，用重量测定法测定的乙醇渗透速度
应用：风味食品选择包装材料时应考虑挥发成分的性质，来决定是否可用亲水性薄膜,且温湿度对挥发性物质的渗透性有较大的影响，可采用阻湿性好的材料。
蛋白质和淀粉易吸附挥发性物质，而蔗糖对任何一种挥发性物质的吸附性都不大奶油奶酪对空气中的氧是相对稳定的，当受到荧光照射时就会迅速氧化，但使用蛋白的奶油乳酪可抑制光氧化方法：把干燥食品暴露在一定温度、一定湿度气氛的钟形罩内，经几小时的放置后称重，直到重量不发生变化；维持指定温度，改变湿度，重复上述过程几次，即可获得一组不同湿度条件下的平衡含水量数值，绘制成曲线即为该食品在这设定温度的吸湿等温曲线。
糖的等温吸湿曲线，在相对湿度70~80%之前，水分含量并不增加，但超过一定的限度，则急剧吸湿而潮解粉未肉汁等吸水性强的食品，其低湿处的吸水性低, 而高湿处的吸水性则急剧增加干燥食品究竟吸收多少水分才能使之质量低劣呢？临界水分值给出了影响质量低劣的极限吸湿量干燥食品其临界水分值与饱和吸湿量相差很大的含义这类食品极易吸湿;含水量易超过临界水分值而失去原有物性并变质。
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