盐渍菜生产工艺规程标准(pdf 4页)

资料简介：

1 原料及辅料
2 工艺流程
3 制作方法
4 成品感官质量要求

本标准适用于以茎用芥菜青菜头为原料,经盐渍脱水,分等整形,发酵而成的榨菜。
1 原料及辅料
1.1 原料
茎用叶菜青菜头,要求圆形或椭圆形,色泽青翠,质地嫩脆,纤维质少,大小均匀,
菜体表面光滑,无黑心、空心、不裂口。
1.2 辅料
1.2.1 食盐
应符合GB 2721-81《食盐卫生标准 》的规定。
1.2.2 辣椒粉
红色鲜艳,油质重,辣味强,无杂质。
1.2.3 花椒
皮色大红或淡红,肉色黄白,麻味足,香气大,无霉变。
1.2.4 八角
红色、香浓、无霉变。
1.2.5 干姜片
淡企业管理,香浓。
1.2.6 白胡椒。
白色、辛辣麻味强,无杂质,无霉变。
1.2.7 甘草
姜企业管理,甜味大,无霉变。……

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