干货涨发厨师经营管理制度标准化操作程序(DOC 45页)
所属分类:经营管理制度
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一、干货涨发厨师工作主流程图
二、参加班前会
三、餐前准备
四、原料涨发(海参、鱼翅、鲍鱼、燕窝)
五、菜肴出品
六、原料储存
七、班后收尾
八、台帐管理
九、班后自查
十、签退
主要内容:
海参(高压参)
▲海参沙嘴要洗净,否则压制的海参口感不好。
▲剖口摘取内脏时因根据烹调要求选择剖口位置。
▲高压锅的水量要控制在大约是海参重量的3倍,水太多压制的海参不鲜,水太少压制的海参口感不好。
▲发制海参时,手必须干净,无油迹。
▲海参必须用凉纯净水泡透。
▲用大火烧开后,关火焖制,不允许开火煮制。
▲合理掌握压制时间,勤挑勤捡。压制时间过长,会使海参太软,压制时间太短,海参口感又太硬,有苦涩味。
▲在海参养制时,换水频次要一天两次。
▲涨发至透的海参切忌接触油污、盐、矾。
▲涨发的程度可根据烹调要求灵活掌握。
▲涨发过程要尽可能保持海参形体的完整。
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